寿司pHテスター!?

寿司??初めて聞いたぞって方、ほとんどだと思います。私も同じでした。ハンナの特長の1つでもある製品数の多さから、私も今までに◯◯用pH計って数多く出会ってきました。(なぜハンナは製品数が多いのか?はこちらの記事をどうぞ)とはいえ、寿司pHテスターは意外というかちょっと驚きです。

製品名にSushiと書かれています。

さて、寿司pHテスターで何を測るのかと言えば当然寿司ですが、対象はシャリです。もっと言えば酢飯(Sushi rice)です。

なぜ酢飯のpHを?

酢飯の品質管理と衛生管理と言ってしまえばそれまでですが、背景として以下のことが挙げられます。
寿司のグローバル化と“HACCP”(ハサップ、ハセップ)
今や寿司文化は海外にも浸透していて日本人としては嬉しいことですね。(海外で食べるとこれがスシ?と驚き残念な気持ちになることもありますが…)そんな海外では「食品の安全性」という面からすし飯(酢飯)に関しても基準を設けているところもあります。ハンナのアメリカでは以下の内容を紹介しています。

寿司を巻く時にはご飯を温かく保つ必要があります。(約90°F≒32℃) しかしこれは食品安全上のリスクを引き起こす可能性があり、保健省は細菌が繁殖しやすい危険温度帯で数時間にわたって保持されることの多いすし飯の取り扱いに関する慣行を厳しく取り締まるようになりました。多くの自治体ではすし飯のpHを4.6未満に維持することが求められます。この基準に対する手順は寿司用のHACCP計画から保健機関による検査まで様々です。ただ幸いにもpHはすし飯で使用される伝統的な原料である米酢で調整することができます。

こういったことからグローバルメーカーであるハンナは寿司用のpHテスターを発売しました。とはいえ、私自身は日本でのニーズを把握していないので調べてみました。すると、炊飯HACCP自治体のHACCPの認証を取得している企業の中には衛生管理や食品の品質管理の1つとして酢飯のpHを検査していることを謳っていたりしますね。

世界と日本のHACCP義務化の動き

最近は食品に関わる展示会、雑誌などで「HACCP」という文字を見ないことはないですね。それは先程の寿司も含め、食のグローバル化が進んだからと言えるのではないでしょうか。

世界で見ると・・・

アメリカやEUではHACCP義務化やHACCPに基づく民間認証の導入が進んでいます。またカナダ、ブラジル、台湾では一部義務付け、中国ではHACCP導入を奨励しています。こういった動きが進むと農林水産物や食品の貿易、企業間取引において食品の安全性や管理の規格が条件にもなります。

日本国内で見ると・・・

一方、日本では食品関連における中小事業者のHACCP導入率は約3割にとどまり対応が遅れていると言われています。これはグローバル化の流れに遅れをとり農林水産物や食品の輸出を阻害要因にもなり得るため、近年食品安全管理規格と認証の仕組み、体制を整える動きが活発です。最近の話で言えば、2018年6月7日に食の安全にかかわる食品衛生法を改正する法律が国会で成立、6月13日には食品衛生法等の一部を改正する法律が公布され、日本でもHACCPを取り巻く環境は変わりつつあります。

2020年に向けて

こういった国内の動きの背景には2020年の東京オリンピック開催もあります。特に夏場ということで食中毒の発生も懸念されるため、その対策としてHACCP義務化が急がれているとも言えます。

HACCP × HANNA

ハンナでも食品のpH計や温度計のお問い合わせは多いです。HACCPや民間認証の導入にあたり測定器(データ)での食品の品質管理と衛生管理を求められるケースは多いはずです。測定器のニーズもまだ増え続けていくはず、と考えてますのでハンナでも食品向けの測定器“Foodcareシリーズ”はアピールしていきます。

10月の食品展示会

ちょっと早いですが食品関連の展示会情報を。10月3日~5日に東京ビッグサイトで開催される食品開発展2018にハンナも出展します。HACCP向けのpH計や温度計をご紹介しますのでご興味ある方、ぜひハンナブースへお立ち寄りください。展示会の招待券ご用意していますので必要な方はこちらよりご依頼ください。

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