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ハンナのワイン知識

亜硫酸の役割と重要性

酸化防止剤として知られる亜硫酸（SO2）ですが、近年は無添加ワインなど添加物を使用しないものや限りなく使用量を抑えたワインを目にすることが増えました。添加物を使わない、または限りなく少ないということで興味を持つ消費者も多いはずです。とはいえ、世界で見れば必要不可欠と言えるぐらいほとんどのワインには亜硫酸が添加されています。そして、それが人体に悪影響を与えることはないと言われています。（一部の喘息患者を除く）

そんな亜硫酸、ワイン製造においては、
などの役割があり、消費者が美味しく飲むための品質管理として重要とされます。

遊離亜硫酸と総亜硫酸

さて、品質を保つために添加される亜硫酸（SO2）ですが、添加した量すべてが有効に働くわけではありません。
ワインに添加された亜硫酸は糖などと結合するものと結合せずに残るものに分かれます。

遊離亜硫酸とpHの関係

亜硫酸の中で有効に働く分子状SO2とpHの関係は深く、ワインのpHが低いほど有効に働く分子状SO2の割合が高くなると言えます。一般的に、0.8ppmの分子状SO2がバクテリアの増殖や酸化防止に必要と言われます。
以下の表は、「0.8ppmの分子状SO2を維持する時の、ワインのpH値と必要な遊離亜硫酸の量」を示しています。

ランキン法とリッパー法

亜硫酸の測定方法は主にランキン法とリッパー法の2つで、ともに滴定での定量分析です。簡単に言えば、サンプルとなるワインに滴定液や指示薬を添加し、反応の終点から亜硫酸の濃度を割り出す方法です。終点は色の変化または電極からの応答で判断します。

ハンナの亜硫酸測定器はリッパー法です。試薬類もすべて自社製で、滴定剤はヨウ素ではなく標準化されたヨウ素酸塩を採用。試料（ワインサンプル）にヨウ化カリウムを添加した時に、試料中のヨウ素酸塩からヨウ素を形成します。ヨウ素酸塩の滴定剤はヨウ素に比べはるかに安定しています。ヨウ素は紫外線や熱による分解を受けやすく時間経過とともに揮発しまが、ヨウ素酸塩は時間経過による変化が少ないのが特長です。

自動滴定器のメリットとは？

自動滴定では滴定剤（滴定液）の供給、終点の決定、そして亜硫酸の量を計算する作業を測定器が自動で行います。そのメリットは大きく2つです。
手動が自動になれば当然ラクになることは増えますが、品質管理に対する安心感を得られることも大きなメリットです。

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酸度測定の重要性

ワイン中の酸の量は色や風味に直接影響を及ぼし、甘さや渋さのバランスを保つ役割があります。酸が多いときりっとシャープに、逆に少なすぎると味気なくなりこのバランスは難しいところです。適切な酸度はワインの安定性、美味しさ、そして食事との相性に影響します。

pHと酸度の関係も重要です。pHは水素イオン活性を測定し、酸度は特定の酸の濃度または緩衝能ですが、この関係は単純ではありません（例：ワインに酸を添加してもpHにさほど影響しないこともあります。それはフェノールや他の酸が存在し緩衝作用が働くためです。）

pH調整を行う場合、一般的には酒石酸が好ましいです。酒石酸は比較的安定し、リンゴ酸やクエン酸よりも強い酸だからです。pHと酸度の関係を知るためにも、ワインの調整の前後でそれぞれを測定することは大切です。

窒素測定の重要性

ホルモール窒素とも呼ばれる酵母資化性窒素（YAN）はワイン中の窒素の濃度を表します。アミノ酸やアンモニアなどの窒素化合物はワイン製造において不可欠です。十分な濃度の窒素は健全な酵母の代謝と発酵に有効です。

一般的にぶどう果汁の窒素濃度は140～500mg/Lです。窒素が少なすぎると発酵が遅くなったり不完全になることがあります。発酵において窒素は重要なため、発酵前に窒素濃度を把握することが望ましいです。

なお、発酵には酸素が必要です。瓶詰めや熟成の間など発酵の後半においては酸素は有害となりますが、前半では酵母の発酵促進に効果的です。

ワインとpH

pHは酸性/アルカリ性の度合いを示し、ワイン製造においては最も重要な分析項目の1つです。pH測定は発酵、熟成、清澄（せいちょう）、安定化、瓶詰めなどの多くの工程に影響を与えます。多くのワインはpH3〜4の間にあり、pH値が高いと腐敗のリスクが高くなります。（pH3.6未満だとバクテリアの増殖や酸化の影響が少なくなります）

pHの役割、影響

では、具体的にpHはどうワインに影響するのでしょうか？

pHと酸度の違い

pHと酸度を一言で説明すると以下の通りです。
pHが低ければ（酸性側）その分酸度が高いと思われるかもしれませんが、単純にそうとは言えません。
例 ）ワインに酸を添加し酸度を高めてもpHにさほど影響しないこともあります。それはフェノールや他の酸が存在し緩衝作用が働くためです。

酒石酸などでpH調整を行う場合には、pHと酸度の関係を知るためにもワインの調整の前後でそれらを測定することは大切です。

ハンナのワイン専用pH計の特長とは？

ハンナではワイン測定を目的とした専用のpH計をご用意しており、主に3つの特長があります。

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ワインと酸素

ワインを良質なものにするために重要な働きをしているのが酵母です。酵母は糖からアルコールや炭酸ガス（二酸化炭素）を作り出します。酸素は酵母の増殖を促進するため、発酵時には良い役割を担います。ワイン中の溶存酸素や添加する酸素量を管理・調整することは、ワインの風味や色など品質管理につながります。

酸素添加はタイミングが重要

酸素は酵母の増殖を促進するために重要ではありますが、それは発酵時に限ります。酸素は酸化の原因にもなり、瓶詰めおよび熟成の間などにおいては有害となり、製造工程の後半は最小限に抑える必要があります。（瓶詰め前には0.5ppmより少ないことが望ましいとも言われます）
そのため、ワイン製造においては各工程での溶存酸素の測定・管理が大切になります。

温度

酵母は温度が低いと動きが鈍くなり、高温では死滅します。発酵温度については議論がありますが、白ワインは低温（7～15°C）だとフルーティーになると言われます。一方、赤ワインはより高い温度（20～30°C）だとタンニンと色の抽出が良好になります。また、温度管理は瓶詰め前のワインの調整と保管時でも重要です。赤ワインは20°Cで、白ワインは15°Cで調整されます。

ハンナの自動滴定器のメリットとは？

亜硫酸、酸度、窒素などハンナでは自動滴定器をご用意していますが、特長として
が挙げられます。さらに
・測定器だけでなく滴定液などの消耗品もすべて自社製
・ヨーロッパ、アメリカ、南米、オーストラリアなど世界のワインの産地で使用されている安心と信頼感
・日本国内でのアフターフォローを含めたサービス体制
という点でもご好評をいただいています。