【特典あり】宮田シェフはなぜ芯温度計を使うのか?

このページではプロの料理人が使う温度計、そして私が自信を持ってオススメするレストランをご紹介します。最後には【先着5組の方へ特典】もご用意していますのでぜひご覧ください。


芯温度計とは?

肉や魚、惣菜などの中心温度を測定するための温度計。真空調理の中心温度管理、湯せんやスチコン(スチームコンベクションオーブン)での加熱調理で利用されることも多い。スーパーでの惣菜、ホテル、ケータリング、外食産業、セントラルキッチン(病院や給食など)、機内食の調理も活躍。安定した品質と衛生管理のために欠かせない温度計です。


宮田宏樹シェフ

初めてお会いしたのは2019年。ご使用いただいていた芯温度計と料理についてお話を伺いました。その際、2020年にご自身のレストランを持つ準備中とのことでした。
そして先月(6月)、ついにオープンされたので取材も兼ねて訪問。素晴らしい料理とともに宮田シェフの温度計の使い方をご紹介します。


RESTAURANT GOÛT(レストラン グゥ)

まずは宮田シェフのレストランをご紹介。

RESTAURANT GOÛT(レストラン グゥ)
2020年6月、渋谷区富ヶ谷にオープン。
宮田宏樹/由子様ご夫妻で営業。宮田シェフのベースはフレンチだが、こだわるのはフレンチでなく美味しいもの。和を感じる料理も多い。
奥様はソムリエ。料理にぴったりのワインを選んでもらえます。
コンセプトは「日常に溶け込む特別を」。
少しの贅沢と幸せを愉しむ場として、カジュアルにスペシャルを味わうことができます。
月替りでコースをご用意。


レストラン グゥのロゴ。◎はお皿をイメージしたもの。



ご夫妻と内観。カウンターがフラットテーブルになっていますが、目の前で盛り付けや料理の仕上げを目にすることができます。私たちがシェフの仕事を見れるというワクワク感だけでなく、シェフからも私たちの表情やリアクションが見れるためこの形にしたそうです。実際、私はすぐ目の前で料理が出来上がる瞬間に感激しっぱなしでした。


こだわりの料理

では、私が感動を覚えた料理をご紹介します。(ここからはお会いする時のように宮田さんと呼ばせていただきます)
まずはドリンク。
ワインは山梨県にある旭洋酒さんがつくるワインのみ。理由は旭洋酒さんの想いに共感しているから、とのこと。宮田さんは「自分は代弁者。食材でもワインでも生産者の想いやこだわりをお客様に伝えることが役目」と言います。そのため、ワインはもちろん料理に使う野菜でも、〇〇さんという農家の方がこういう育て方をしているということを教えてくれます。それによって、私たちも食材に対する想いを感じながら味わうことができます。


次に料理。(2020年6月のコース)


ベーコンとクリームチーズのコロン


玉ねぎのクーリー


生魚介と生野菜


本日の魚料理


ひたむき椎茸のファルシ


パエリア(コース外)


赤城和牛の土佐備長炭焼き


アンデスメロンのデクリネゾン


紅茶のパウンドケーキ ババ・オ・ラム風

一言で、すべて美味しいです。
とともに、宮田さんが目の前で、真剣に、一品一品を仕上げる姿にワクワクが止まりませんでした。


美味しさへのこだわり

食材のこだわり、盛り付けや見せ方のこだわりは言うまでもなく、温度を知ることへの徹底振りには感嘆しました。魚や肉は温度(火の通り方)によって旨味の出かたが変わるため、最適な温度を知り管理することは非常に重要です。宮田さんはハンナの芯温度計を使用されていますが、以下は温度に関して伺ったことです。

肉、魚料理では基本的に一品ずつ測る。100gの肉しか使わなくても温度計で測定する。
一品で4、5箇所測定することもある。理由は全体でみた時のベストな状態を判断するため。
2℃変われば味や質も変わる。
魚に関しては個体差や種類によりタンパク質が固まるタイミングが異なるが、それを見極めるために温度計は重要。
鉄の串を使ったり、触って感じることもあるが、いわば感覚。もちろん、温度の感覚は経験で磨かれるが、温度計を使うことでその感覚が研ぎ澄まされるスピードは格段に上がる。
感覚とデータの差(ギャップ)を埋めるために温度計は必須。

プロだからこそ温度計を使う

私も素人なので、最初は料理のプロでも温度計を使うものなんだと思いましたが、話を伺っていると逆だと気付きました。食材の美味しさを最大限に引き出し提供するために温度計を使うわけです。


宮田シェフの使う温度計とは?


真空調理用芯温度計セット
上の画像をクリックすると詳細をご覧いただけます。

真空調理の温度管理用として、直径1mmの極細センサー(3種類)とムースがセットになっています。


今回、取材用ということで特別に写真を撮らせていただきました。
肉、魚料理ともに使用され、真ん中、端など数ヶ所測定し、微妙な温度の動きを見てベストなタイミングで提供されます。
ちなみに、宮田さんからは本器に関して極細の1mmセンサー反応速度の速さ精度の良さを評価いただいています。


ゆったりと流れる時間を

今回、美味しい料理と宮田ご夫妻との会話を楽しむことができました。普段、あまり感じることができないですが、こういったレストランでは料理を堪能しつつ、ゆったりと流れる時間を過ごすことで満たされた気持ちになれるのだと実感しました。
そして、「料理が美味しかった」とともに「良い時間を過ごすことができた」と心から感じたRESTAURANT GOÛT(レストラン グゥ)は私のオススメです。
RESTAURANT GOÛT(レストラン グゥ)


宮田ご夫妻とともに。


先着5組の方へファーストドリンクをサービス!

宮田さんより先着5組の方へファーストドリンクをサービスの特典をいただきましたので、このブログをご覧の方にプレゼントします!
こちらのフォームから、RESTAURANT GOÛT(レストラン グゥ)のブログを見た旨、お問い合わせください。引換券の代わりになるものを郵送させていただきます。それをお店にご持参いただき、お渡しください。
※なお現在(2020年7月)はカウンター6席での営業です。