外国人観光客が増える今、寿司の「安心」をどう伝える？
すし飯のpHを数字で見える化

日本を訪れる外国人観光客にとって、寿司は楽しみにしている日本食の一つです。
一方、生魚を使う料理だからこそ、「どのように衛生管理しているのだろう？」と気になる方もいるでしょう。

2026年7月の訪日外客数は約344万人となり、7月として過去最高を記録しました。
インバウンド需要が続く中、寿司店やホテル、旅館などでは、おいしさだけでなく、日頃どのような品質・衛生管理を行っているかを分かりやすく伝えることも大切になっています。

参考：日本政府観光局「訪日外客数（2026年7月推計値）」

そこで注目したいのが、すし飯（酢飯）のpH測定です。

なぜpHを測るの？

すし飯は、炊いたご飯に酢を混ぜて作ります。酢を加える理由は味を整えるためだけではありません。
ご飯を酸性側に調整することは、衛生管理の面でも重要な意味を持っています。

たとえば米国FDAのFood Codeでは、すし飯を酸性化して温度管理なしで保持する場合、平衡pHを4.2未満に調整することが示されています。これは、炊飯米で問題となり得るセレウス菌（Bacillus cereus）などの増殖リスクを抑えるためです。

目分量で同じ量の合わせ酢を加えていても、ご飯の量や水分、混ぜ方、測定する場所などによって状態が均一になるとは限りません。
そのため、実際にpHを測定して記録することで、「いつもと同じ状態になっているか」を数字で確認しやすくなります。

参考：
U.S. FDA「Supplement to the 2022 Food Code」
厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」

感覚だけでなく「数字」を残すメリット

1．仕込みのばらつきに気づきやすい

ベテランの職人であれば、味や手触りで酢飯の状態を判断できるかもしれません。
しかし、スタッフが変わった時や複数店舗で同じ品質を目指す場合には、感覚だけで状態を共有するのが難しくなります。

レシピと一緒にpHを記録しておけば、仕込みごとの差を確認しやすくなり、スタッフ教育や多店舗での品質管理にも役立ちます。

2．日々の品質・衛生管理の記録として活用しやすい

「いつ」「誰が」「どの仕込みを」「何pHで確認したか」を記録しておけば、日々の管理状況を後から確認できます。
問題が起きた時だけでなく、通常時の状態を把握するためにも記録は重要です。

日本ではHACCPに沿った衛生管理が制度化されており、衛生管理の実施状況を記録・保存することも求められています。
すし飯のpH測定も、店舗で設定した管理方法に応じて、日々の品質・衛生管理の記録の一つとして活用できます。

3．言葉が違っても、取り組みを伝えやすい

外国人のお客様へ長い説明をしなくても、測定日時や管理項目を簡潔に表示すれば、店舗が品質・衛生管理に取り組んでいることを伝えやすくなります。

必ずしも測定値そのものを大きく掲示する必要はありません。
「毎回測定し、記録しています」と伝えるだけでも、品質管理への姿勢を示すことができます。

ホテルのビュッフェや旅館、空港店舗などでは、QRコードから多言語の説明ページへ案内する方法も考えられます。

すし飯のpH管理を始める基本的な流れ

1. 店舗の管理方法を決める
   誰が、どのタイミングで、どの仕込みを測定するかを決めます。
2. 測定前にpH計を確認する
   標準液を使って校正し、電極が正しく測定できる状態か確認します。
3. 決めた方法で測定する
   測定位置や待ち時間などを統一し、毎回同じ条件で測ります。
4. 日時と測定値を記録する
   紙のチェック表やアプリなど、続けやすい方法で記録します。
5. 使用後は電極を洗浄・保管する
   ご飯や酢の成分を残さないように洗浄し、適切な保存液で保管します。

すし飯には、すし飯に適したpH電極を

一般的な液体用pH電極は、水や飲料などの測定を想定した形状です。
半固形物であるすし飯では、液体と同じように測定できるとは限りません。

すし飯を測定する場合は、表面に押し当てて測定でき、食品が詰まりにくく洗浄しやすい構造の電極が便利です。

寿司用pHテスターで測定・記録を効率化

HALO2 寿司用pHテスター HI 9810352

ハンナのHI 9810352は、酢飯の測定に適したフラット形状のpH電極を採用した寿司用pHテスターです。
すし飯へ垂直に押し当てて測定できます。

• 測定精度は±0.05pH
• 最大4点のpH校正に対応
• Bluetoothでスマートフォンやタブレットと接続
• 無料アプリ「Hanna Lab」で測定データを保存・共有
• 寿司用電極洗浄液も用意

「測って終わり」ではなく、仕込みごとの測定値を記録として残したい店舗にも適しています。

⇒ HI 9810352の製品情報を見る
⇒ レンタルサービスを見る

寿司店だけでなく、ホテルや食品工場にも

すし飯のpH管理は、個人の寿司店だけのものではありません。

• 寿司を提供するホテル・旅館のビュッフェ
• 回転寿司チェーンや複数店舗を運営する企業
• スーパーや空港で寿司を販売する事業者
• セントラルキッチンや食品工場
• 海外への輸出や海外店舗への展開を検討している企業

特に、多くのスタッフが同じ工程を担当する現場や、海外基準を意識する必要がある事業者では、感覚だけに頼らず、数字で確認・記録できる仕組みが役立ちます。

pHは「安全を証明する数字」ではなく、管理を支える数字

ここで大切なのは、すし飯のpHを測れば、寿司全体の安全性が保証されるわけではないという点です。

生魚や具材については、仕入れ、冷蔵温度、保管時間、手洗い、器具の洗浄、交差汚染の防止など、別の衛生管理が必要です。
すし飯のpHは、それらと組み合わせて管理する項目の一つです。

だからこそ、「この数字だから絶対に安全」と見せるのではなく、日々の品質・衛生管理をきちんと測り、記録しているという姿勢を伝えることが重要です。

まとめ：日本の寿司のおいしさを、数字でも支える

インバウンド需要が高まる中、日本の寿司には、おいしさに加えて「どのように管理されているか」を分かりやすく伝える視点も求められています。

すし飯のpH測定は、仕込みのばらつき確認、日々の品質・衛生管理の記録、スタッフ間の情報共有、そして外国人のお客様への取り組みの見える化にも活用できます。

参考資料

• 
  日本政府観光局「訪日外客数（2026年7月推計値）」
  
• 
  U.S. FDA「Supplement to the 2022 Food Code」
  
• 
  厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」
  
• 
  ハンナ インスツルメンツ「HALO2 寿司用pHテスター HI 9810352」