職人のパン生地はpH6~7。厳密な測定は「失敗しないため」の志

パン生地を美味しく作るためのpH値を知りたい
pH値が異なるとパン生地ってどう変わるんだろう?

こういった疑問にお応えします。

結論から申しますと、パン作りに使用する水のpHは6〜7が良いと言われます。酵母の活動が元気になるのがこのpH値ということです。周辺温度や使用する水、生地の材料にも影響されますが、pH値によってパン生地の弾力や歯触りが大きく変わってきます。

ハンナのpH計をご使用されている都内の有名フレンチレストランシェフもpH値を重要視されていました。詳しく見て行きましょう。


パン生地作りにおけるpH管理の重要性


酵母が活性化する水は弱酸性から中性でpH6.0〜7.0とされています。

アルカリ性になるとどうなるか?
酵母の活動が弱まってしまいます。するとパンの膨らみが少なくなり、ふっくらしないパンになってしまいます。


酸性が強いとどうなるか?
酵母が活性化しやすくなるのですが、なりすぎると炭酸ガスの発生量も増えてしまいグルテンが柔らかくなります。それがパン生地にベタつきを生み、こちらも膨らみのないパンになってしまいます。

このように酵母の活動には適した環境があり、pHの違いは出来上がりに大きく影響するわけです。

ところでpHを測るタイミングは?

主に製造過程で計測されるのが一般的です。
下記に紹介いたしますハンナのユーザー様はこの計測タイミングと回数を重視されているようでして
こまめに測定するとpHの変動が見れておもしろそうですね。


pHを管理する3つのアイデア


「パン生地のpHを管理しよう!」と思った時にどんな方法が考えられるでしょうか。次の3つが思い浮かびます。

①自身の感覚を洗練させて感覚値で判断する
②簡易的なpH計を使ってみる
③専用のpH計を使ってみる

①に関して僕の例を紹介しますと、料理をしていて調味料を入れる際に「このぐらいかな?」と感覚値で決めています。慣れてくると味の精度が高まってくるのですが、初めて挑戦するレシピでこれをやると、十中八九失敗します・・・

失敗を極力減らしたいとなれば②でいいかも知れません。今まで見えなかったものがデジタル表示で見える化されるだけでも便利ですね。趣味の領域であれば、価格面も含め簡易的なpH計でも良いですね。(ただし、簡易的とはいえ、パン生地の測定に対応したpH電極を採用したものでないと、すぐに故障の原因になります)

そして、味・品質を追求していくと必然的に③を使用することになるかと思います。後述のレストラン様もpH値を細かい単位まで、高い精度で見ていくことが、最高の味に一歩近づくための手段であることを語られていました。


元宝塚歌劇団トップスターも舌鼓を打つレストラン


ハンナの食品向けpH計(HI 99161D)をご使用いただいている都内のフレンチレストランでは、店内で仕込んだ自家製のパンをお客様へ提供されています。ちなみに、元宝塚歌劇団トップスターの女優の方など著名人も多く訪問されている有数のレストランです。


パン作りの悩みをpH計で解決する

僕も先日訪問しシェフにお話を伺いましたが、pH計を使用する前は感覚値でパン作りを行っていたとのこと。しかし、その日の気温や作業環境の変化も影響し、出来上がりにバラつきが起きるという悩みがあったそうです。

そして、それを解決したのがpH計です!
使用されている自家製酵母のpHを測定することでパンの品質を保持できるようになったとのこと。もちろん、季節によって温度が変化するため、酵母のpHを都度調整することも大切です。

こういったお話を伺い、「プロの職人さんが味や品質を追い求める中でハンナのpH計を選ばれている」というのは素直に嬉しいことです。
これからも、1人でも多くの職人さんを支える存在を目指していきます。


本日登場のpH計


乳製品・半固形食品用pH計 HI 99161D

pHを100分の1の単位まで測定します。温度測定も可能。乳製品や半固形食品向けの電極を採用しているため、食品のpH測定にオススメ!酵母以外にもフレッシュチーズの測定で使用される方も多いです。
今回のレストランのシェフからは、「製品がシンプルな作りで使用しやすい」「レスポンスの速さも良い」という評価をいただいています。
シェフも認めるpH計 HI 99161D
より簡易的なパン生地用pHテスター

pH測定、レンタルで試してみませんか?

ハンナでは購入前のデモ機や、一定期間お試しいただけるレンタルを行っています。測定に関するご相談も承っていますので、ご興味あればお気軽にお問い合わせください。
レンタルなどのお問い合わせページ


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