✓pH値が異なるとパン生地ってどう変わるんだろう？
こういった疑問にお応えします。
ハンナのpH計をご使用されている都内の有名フレンチレストランシェフもpH値を重要視されていました。詳しく見て行きましょう。
ｌパン生地作りにおけるpH管理の重要性
酵母が活性化する水は弱酸性から中性でpH6.0〜7.0とされています。
酵母の活動が弱まってしまいます。するとパンの膨らみが少なくなり、ふっくらしないパンになってしまいます。
酸性が強いとどうなるか？
酵母が活性化しやすくなるのですが、なりすぎると炭酸ガスの発生量も増えてしまいグルテンが柔らかくなります。それがパン生地にベタつきを生み、こちらも膨らみのないパンになってしまいます。
このように酵母の活動には適した環境があり、pHの違いは出来上がりに大きく影響するわけです。
ｌところでpHを測るタイミングは？
主に製造過程で計測されるのが一般的です。
下記に紹介いたしますハンナのユーザー様はこの計測タイミングと回数を重視されているようでして
こまめに測定するとpHの変動が見れておもしろそうですね。
ｌpHを管理する3つのアイデア
「パン生地のpHを管理しよう！」と思った時にどんな方法が考えられるでしょうか。次の3つが思い浮かびます。
②簡易的なpH計を使ってみる
③専用のpH計を使ってみる
①に関して僕の例を紹介しますと、料理をしていて調味料を入れる際に「このぐらいかな？」と感覚値で決めています。慣れてくると味の精度が高まってくるのですが、初めて挑戦するレシピでこれをやると、十中八九失敗します・・・
失敗を極力減らしたいとなれば②でいいかも知れません。今まで見えなかったものがデジタル表示で見える化されるだけでも便利ですね。趣味の領域であれば、価格面も含め簡易的なpH計でも良いですね。（ただし、簡易的とはいえ、パン生地の測定に対応したpH電極を採用したものでないと、すぐに故障の原因になります）
そして、味・品質を追求していくと必然的に③を使用することになるかと思います。後述のレストラン様もpH値を細かい単位まで、高い精度で見ていくことが、最高の味に一歩近づくための手段であることを語られていました。
ｌ元宝塚歌劇団トップスターも舌鼓を打つレストラン
ハンナの食品向けpH計（HI 99161D）をご使用いただいている都内のフレンチレストランでは、店内で仕込んだ自家製のパンをお客様へ提供されています。ちなみに、元宝塚歌劇団トップスターの女優の方など著名人も多く訪問されている有数のレストランです。
ｌパン作りの悩みをpH計で解決する
僕も先日訪問しシェフにお話を伺いましたが、pH計を使用する前は感覚値でパン作りを行っていたとのこと。しかし、その日の気温や作業環境の変化も影響し、出来上がりにバラつきが起きるという悩みがあったそうです。
そして、それを解決したのがpH計です！
使用されている自家製酵母のpHを測定することでパンの品質を保持できるようになったとのこと。もちろん、季節によって温度が変化するため、酵母のpHを都度調整することも大切です。
こういったお話を伺い、「プロの職人さんが味や品質を追い求める中でハンナのpH計を選ばれている」というのは素直に嬉しいことです。
これからも、1人でも多くの職人さんを支える存在を目指していきます。
ｌ本日登場のpH計
乳製品・半固形食品用pH計 HI 99161D
今回のレストランのシェフからは、「製品がシンプルな作りで使用しやすい」「レスポンスの速さも良い」という評価をいただいています。
⇒ シェフも認めるpH計 HI 99161D
⇒ より簡易的なパン生地用pHテスター
ｌpH測定、レンタルで試してみませんか？
ハンナでは購入前のデモ機や、一定期間お試しいただけるレンタルを行っています。測定に関するご相談も承っていますので、ご興味あればお気軽にお問い合わせください。
⇒ レンタルなどのお問い合わせページ
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